Бутилка мляко, каничка и купа с яйца върху дървена маса в светла кухня

Млечният протеин: казеин, суроватъчни протеини и какво пише на етикета

Обновено на 23.10.2026 9 мин четене12 източника

Млечният протеин е смес от два вида протеини: около 80% казеин и 20% суроватъчни протеини. Кравето мляко има около 3,4% протеин. Отваряш кофичка кисело мляко и отгоре стои малко бистра жълтеникава течност. Едни я изливат, други я разбъркват обратно. Това е суроватка и от нея идва името на едната от двете големи групи протеини в млякото. Тук ще разбереш какво има в чаша мляко, как казеинът прави киселото мляко и сиренето, каква е разликата между концентрат и изолат и колко лактоза остава по пътя.

Накратко

Кравето мляко е около 87% вода и 3,4% протеин. Около четири пети от протеина е казеин, останалото са суроватъчни протеини.
Казеинът се стяга от киселина (така става киселото мляко) и от сирище (така става сиренето). Суроватъчните протеини остават в течността.
Концентратът на млечен протеин пази съотношението от млякото, обикновено 80 към 20. Изолатът има повече протеин и по-малко лактоза.
В 100 g пълномаслено мляко има 4,7 g лактоза, в твърдото сирене около 0,1 g.
У дома в България всеки изяжда средно по 28,5 kg кисело мляко и 12,1 kg сирене за година.

Какво има в чаша мляко

Кравето мляко е около 87% вода. Останалите 13% са сухо вещество: 3,9% мазнини, 4,8% лактоза (млечната захар), 0,8% минерали и 3,4% протеин. Тези средни стойности дава наръчникът на Tetra Pak за млекопреработката. В една чаша (около 250 g) това са около 8,5 g протеин (наша сметка).

Протеинът в млякото е смес от няколко протеина, които учените делят на две семейства. Казеинът е около четири пети от протеина. Останалото са суроватъчните протеини, наречени така, защото остават в суроватката, когато от млякото се прави сирене.

4/5от протеина в кравето мляко е казеин, останалото са суроватъчни протеиниTetra Pak Dairy Processing Handbook

Казеинът в млякото е събран в мънички топчета, наречени мицели, заедно с калций и фосфат. Те са големи от 50 до 500 нанометра, тоест под една хилядна от милиметъра. Мицелите разпръскват светлината и затова дори обезмасленото мляко е бяло: цветът му идва най-вече от тях.

Суроватъчните протеини са по-малки и са разтворени във водата на млякото. Основният е бета-лактоглобулинът, следван от алфа-лакталбумина. Любопитна подробност: бета-лактоглобулин има в кравето, козето и овчето мляко, но в човешкото мляко го няма (Caffarelli и колеги, 2025).

Казеин и суроватъчни протеини: кой как се държи

Двете семейства реагират различно на киселина, сирище и топлина. От тази разлика идват киселото мляко и сиренето. Ето трите ключови реакции по наръчника на Tetra Pak:

Киселина. pH е мярка за киселинност: колкото е по-ниско, толкова по-кисело. Когато млякото стигне pH около 4,6, казеинът спира да се разтваря и се събира на гел. Така бактериите сгъстяват киселото мляко.
Сирище. Сирището разцепва една част от казеина, капа-казеина. Мицелите губят разтворимостта си, започват да се слепват и образуват казеинов съсирек. От него се прави сирене.
Топлина. Казеинът понася обичайното загряване, без да промени формата си. Суроватъчните протеини започват да се променят от 65 °C, а при 90 °C за пет минути почти всички са променени.

Когато казеинът се събере в съсирек, суроватъчните протеини остават разтворени в течността около него. Затова при сиренето те изтичат заедно със суроватката.

Ръка в синя ръкавица реже стегнатото мляко в казан с рамка от тънки жици — В мандрата стегнатото мляко се реже на кубчета, за да се отдели суроватката. Снимка: Anna Shvets / Pexels

Разликата личи и след като ги изядеш. В изследване от 1997 г. Boirie и колеги дават на доброволци суроватъчен протеин или казеин. Суроватъчният вдига аминокиселините в кръвта рязко и за кратко. Казеинът ги държи умерено високи с часове, най-вероятно защото се сгъстява в стомаха и стомахът се изпразва по-бавно. Числата са в статията за бързите и бавните протеини.

Кисело мляко, сирене, кашкавал: млечният протеин у нас

У нас млякото по-често се яде, отколкото се пие. По данни на НСИ за 2022 г. всеки човек изяжда у дома средно по 28,5 kg кисело мляко за година, а прясното мляко е 18,5 литра. Към тях се добавят 12,1 kg сирене и 4,9 kg кашкавал. Това е само храната, изядена у дома, без заведенията.

28,5 kgкисело мляко на човек за година, изядено у дома в БългарияНСИ, домакински бюджети, 2022

Киселото мляко има и своя научна история. През 1905 г. българският студент по медицина Стамен Григоров описва в Женева пръчковидната бактерия в българското кисело мляко, която получава името Bacillus bulgaricus Grigoroff. Според преглед на български учени от 2021 г. в българското кисело мляко работят два вида бактерии: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Как става гъсто? Бактериите превръщат част от лактозата в млечна киселина и казеинът се стяга на гел. Но преди това в мандрата млякото се загрява до 90-95 °C за около 5 минути. Така се променят 70 до 80% от суроватъчните протеини, а главният от тях, бета-лактоглобулинът, се свързва с казеина. Според Tetra Pak това дава на киселото мляко стабилно тяло. После бактериите работят при 42-45 °C между 2,5 и 4 часа (Petrova и колеги, 2021).

Протеинът зависи и от млякото. Ето данните от същия преглед за пълномаслено кисело мляко:

Кисело мляко от	Протеин	Мазнини	Сухо вещество
Краве мляко	3,2%	3,6%	11,8%
Козе мляко	3,0%	3,0%	11,0%
Биволско мляко	4,2%	7,0%	16,0%
Овче мляко	5,2%	6,5%	16,5%

Овчето кисело мляко има с над 60% повече протеин от кравето (наша сметка: 5,2 срещу 3,2%). Повече сухо вещество и протеин дават по-стегнат гел, пише Tetra Pak, затова овчето кисело мляко е по-гъсто.

Сиренето е вторият най-разпространен традиционен млечен продукт у нас след киселото мляко. При него работи сирището: стяга казеина, после съсирекът се реже, отцежда и зрее в саламура поне 45 дни. Срокът на годност на бялото саламурено сирене е 12 до 18 месеца.

Колко протеин дават кофичката кисело мляко, парчето сирене и резенът кашкавал, смятаме в статията протеинът в храните.

Гъсто кисело мляко отблизо — Гъстотата на киселото мляко идва от казеина. Снимка: MEALUP

Концентрат и изолат: какво значат думите на етикета

Когато млечният протеин стане съставка на прах, на етикета виждаш думи като концентрат, изолат или MPC85. Те показват от какво е тръгнал продуктът и колко от другите съставки на млякото са махнати.

Има две големи линии. Концентратът на млечен протеин (MPC) и изолатът на млечен протеин (MPI) се правят от обезмаслено мляко. Суроватъчният концентрат (WPC) и суроватъчният изолат (WPI) се правят от суроватка. Затова в първите има и казеин, и суроватъчни протеини, а във вторите остават почти само суроватъчните.

Американският институт за млечни продукти (ADPI) дава точни правила. Концентратът на млечен протеин се получава от обезмаслено мляко чрез филтриране и има поне 40% протеин. Числото след MPC показва дела на протеина: в MPC85 той е поне 85% от сухото вещество. Филтрирането задържа казеина и суроватъчните протеини заедно, затова съотношението остава като в млякото, обикновено 80 към 20. Такъв концентрат не може да се сглоби, като се смесят отделно произведени казеин и суроватъчни протеини.

Продукт	Прави се от	Протеин	Лактоза
MPC40	обезмаслено мляко	поне 39,5%	до 52%
MPC85	обезмаслено мляко	поне 85% в сухото вещество	до 8%
MPI, изолат	обезмаслено мляко	поне 89,5% в сухото вещество	до 5%
WPI, изолат	суроватка	обикновено 90-92% в сухото вещество	обикновено 0,5-1%

Логиката е ясна: колкото повече се филтрира, толкова повече протеин и толкова по-малко лактоза остават. С по-фина техника, микрофилтрация, може да се промени и самото съотношение. Така се правят продуктите с мицеларен казеин, в които казеинът е от 82 до 95% от протеина (ADPI).

Как точно става филтрирането и сушенето, стъпка по стъпка, обясняваме в статията „Протеинът на прах химия ли е?“.

Стара снимка от 1894 г.: мъже в бели престилки и шапки изследват мляко на дълги лабораторни маси — Лабораторията за изследване на мляко в млечното училище в Уисконсин, 1894 г. Снимка: неизвестен автор, 1894 / Wikimedia Commons, обществено достояние

В MEALUP млечният протеин върви заедно с яйчен белтък, за който пишем в статията за яйчния протеин. В 1 порция (30 g) има около 0,5 g лактоза. Съставът съдържа мляко и яйца, затова при алергия към тях не е подходящ.

Съвет

На етикета на всяка млечна храна гледай две неща. Протеинът на 100 g ти казва колко е концентриран продуктът. А удебелените думи в съставките показват алергените: в ЕС млякото, заедно с лактозата, е сред 14-те алергена, които задължително се открояват.

Лактозата: колко има и колко остава

Лактозата е захарта на млякото. Като протеина, и тя се разпределя различно в млечните храни. В киселото мляко бактериите превръщат част от нея в киселина, а в узрелите сирена остава съвсем малко. Ето данните от преглед в списание Gut от 2019 г.:

Храна	Лактоза в 100 g
Пълномаслено мляко	4,7 g
Прясно кисело мляко	3,0 g
Меко сирене, например камамбер	0,3 g
Твърдо сирене, например чедър или грюер	0,1 g

Бялото саламурено сирене и кашкавалът не са в таблицата, защото прегледът дава примери само със западни сирена.

Според същия преглед около 68% от хората по света усвояват лактозата слабо. Разликите между страните са огромни: под 5% в Дания и близо 100% сред корейците и ханските китайци. Повечето хора със слабо усвояване понасят поне 12 g лактоза наведнъж, колкото има в 250 ml мляко. С храна или разпределена през деня понякога и повече.

Мит

„Непоносимостта към лактоза и алергията към мляко са едно и също.“ Двете са различни неща. При непоносимостта тялото не прави достатъчно лактаза, веществото, което разгражда млечната захар (NHS). Алергията е реакция на защитната система на тялото към протеините в млякото, например казеина, алфа-лакталбумина и бета-лактоглобулина (Caffarelli и колеги, 2025). При алергия и млечният протеин на прах не е за теб. Ако не знаеш кое от двете се отнася за теб, попитай лекаря си.

Често задавани въпроси

Варенето разваля ли млечния протеин?

При загряване суроватъчните протеини променят формата си, а казеинът почти не се влияе. Киселото мляко е добър пример: в мандрата 70 до 80% от суроватъчните протеини се променят при загряването, а в кравето кисело мляко пак има 3,2% протеин. Точно тази промяна му дава по-плътно тяло.

Изолатът по-добър ли е от концентрата?

Зависи какво търсиш. Изолатът има повече протеин и по-малко лактоза. В концентрата остава повече лактоза, а при концентрата на млечен протеин казеинът и суроватъчните протеини са в съотношението от млякото. И двата са млечен протеин. Гледай протеина на 100 g и списъка със съставките.

Млечният протеин пълноценен ли е?

Да. В изследване на Университета на Илинойс от 2017 г. всички тествани млечни протеини, включително концентратът на млечен протеин, получават поне 100 по скалата DIAAS за хора над 3 години. Авторите ги определят като източници на протеин с „отлично“ качество. Измерването е направено при прасета. Какво значи „пълноценен“, обясняваме в статията за 9-те незаменими аминокиселини.

При алергия към краве мляко може ли козе или овче?

Бета-лактоглобулинът, един от основните алергени в млякото, се среща и в кравето, и в козето, и в овчето мляко (Caffarelli и колеги, 2025). Затова не сменяй млякото на своя глава. Попитай лекаря си, преди да опиташ друго мляко.

Какво е мицеларен казеин?

Това е млечен протеин, при който с микрофилтрация е отделена част от суроватъчните протеини. Така казеинът става от 82 до 95% от протеина, докато в млякото е около 80% (ADPI).

Следващия път, когато видиш суроватка върху киселото мляко, ще знаеш откъде идва името на цяла група протеини. А казеинът е в гела, който държи лъжицата.